家庭版裹蒸粽！咸香软糯、料足味浓一个够全家共享

　　裹蒸粽肯定是岭南粽子里的 “重量级选手”—— 体型硕大、用料奢华，糯米的软糯、绿豆的沙润、五花肉的油香、冬叶的幽香完美交融，一口下去满是满足感！作为肇庆年节盛宴的标志，它尽管制造稍费工夫，但把握办法后，家庭复刻彻底可行，还能凝集全家的着手趣味。

　　今日就把这道传统甘旨拆透，从备料到裹制再到煨煮，每步都讲透原理，还附简化技巧和高压锅省时版，新手也能轻松拿捏！

　　主料处理：泡透+调味，奠定口感根底：糯米需泡 4 小时之后，吸饱水分才软糯；脱皮绿豆泡软后搓洗部分豆壳，煮后呈沙糯口感，解腻又增香。糯米还要用猪油炒制调味，油润入味，防止寡淡。

　　馅料腌制：足时入味，肥瘦相间是魂灵：带皮五花肉有必要提早腌制过夜，用生抽、老抽、五香粉等调味，让滋味浸透肌理，煮后才干进口即化、油香四溢。干料（香菇、虾米）需泡发炒香，激起复合美味。

　　外叶处理：煮软+消毒，增香又防破：冬叶（柊叶）和荷叶是裹蒸粽的 “魂灵外衣”，需用清水冲洗洁净，再煮 10 分钟，既能消毒，又能添加耐性（防止煮破），还能激起共同幽香。

　　煨煮火候：慢火久煨，风味交融：裹蒸粽体量硕大、包裹密实，有必要长期文火慢煨（传统 6-8 小时，高压锅 2.5-3 小时），让糯米、绿豆吸收馅料和叶子的香味，肥肉消融，一切食材风味彻底交融。

　　圆糯米 500 克（提早浸泡 4 小时之后）、脱皮绿豆 250 克（提早浸泡 4 小时，搓洗部分豆壳后沥干）

　　带皮五花肉 300 克（切 2-3 厘米厚块）、熟咸蛋黄 4-6 个（对半切）

　　干香菇 8-10 朵（泡发切半，泡菇水留用）、虾米/干贝 1 小把（泡软）

　　生抽 2 勺、老抽 1 勺、五香粉 1 小勺、白糖 1 小勺、料酒 2 勺、姜片 3 片（腌制过夜）

　　冬叶（柊叶）10-15 张（新鲜或干制，干叶需提早泡软）、干荷叶 1-2 张（剪成大片，提早泡软）、水草/棉绳足量（绑缚用）

　　冬叶和荷叶用清水重复冲洗（尤其是反面纹理，简单藏泥沙），保证洗净无杂质。

　　大锅中加足量水，放入洗净的冬叶和荷叶，大火煮 10 分钟，捞出过凉，沥干水分（煮软的叶子耐性更强，包裹时不易破，还能激起幽香）。

　　锅中放 2 勺猪油，小火消融后，倒入糯米，翻炒 2-3 分钟，直到米粒均匀裹上油脂，变得油润发亮（猪油能让糯米更鲜香，炒过的糯米煮后不易散，口感更软糯），盛出备用。

　　五花肉块放入碗中，参加一切腌料，用手抓匀，密封后放入冰箱冷藏腌制过夜（时刻越长，滋味越浸透，煮后进口即化）。

　　热锅凉油，爆香蒜末，下入香菇、虾米/干贝，翻炒 1 分钟，加生抽、蚝油、白糖调味，倒入少量泡香菇的水，煮至汤汁收浓，盛出备用（炒香的干料美味更足，防止生味）。

　　脱皮绿豆泡软后，用手悄悄搓洗，去除部分浮壳（不必搓太洁净，保存少量豆壳更有口感），沥干；花生洗净，提早泡 30 分钟（可选）。

　　取 1 张剪好的大荷叶铺在最底层（添加香气和耐性），上面穿插铺放 3-4 张冬叶，构成 “米字” 形（叶子边际堆叠 1-2 厘米，防止漏米），叶子的润滑面朝上（削减粘连，便利食用）。

　　在叶子中心先铺一层约 2 厘米厚的炒好糯米，用手压实（底层糯米要厚，防止馅料戳破叶子）。

　　放入腌制好的五花肉块（每个粽子放 2-3 块）、熟咸蛋黄（每块粽子放 2-3 半）、炒香的香菇虾米、花生，将馅料摆放在中心方位（别靠边际，防止包裹时漏出）。

　　再盖上一层脱皮绿豆，压实后，最终盖上厚厚的糯米，将馅料彻底包裹住，顶层糯米厚度约 2 厘米（保证馅料不显露，煮时滋味不丢失）。

　　先将四周的叶子顺次向中心折起，包裹住糯米和馅料，用手紧紧压实，整理成四角方形或枕头形（尽量捏紧，防止内部有空地，煮时进水）。

　　取另一张冬叶，从外侧再次包裹一层，添加厚度和耐性（防止煮破），最终用底层的荷叶将整个粽子裹紧。

　　用水草或棉绳以 “十字” 或 “田字” 形紧紧绑缚（绑缚时要受力均匀，别太松，不然煮时会散开；也别太紧，会把糯米压得过硬），打好结，顺次包好一切粽子。

　　将包好的裹蒸粽放入大深锅（汤锅、高压锅均可），加足量冷水，彻底没过粽子（水要多，煮时防止干锅）。

　　传统慢煨版（风味更足）：大火煮开后，转最小火，慢煨 6-8 小时。期间每隔 1-2 小时检查一次水位，不行就加沸水（别加冷水，会影响口感），保证一直没过粽子。

　　高压锅省时版（家庭首选）：大火煮开后，盖上高压锅盖，上汽后转中小火，压 2.5-3 小时，天然泄压（省时省力，风味挨近传统版，合适家庭操作）。

　　煮好后捞出粽子，放在通风处晾 5-10 分钟（让叶子的香气进一步浸透，也防止棘手）。

　　趁热解开绳子和叶子，糯米油润软糯，绿豆沙润，五花肉进口即化，咸蛋黄沙沙的，多种香味交错，一个就能让全家共享满足感！

　　冬叶（柊叶）：是裹蒸粽的标志性食材，有共同幽香，网购渠道可买到；若真实没有，可用很多新鲜竹叶或粽叶代替，但风味会略有不同。

　　脱皮绿豆：不可用带皮绿豆代替！脱皮绿豆泡软后煮制呈沙糯口感，能中和五花肉的油腻，带皮绿豆口感偏硬，影响全体风味。

　　五花肉：选带皮、肥瘦相间的下五花肉，层次越多越好，煮后肥肉消融，瘦肉吸满油脂，不柴不腻。

　　粽子漏米/煮破：叶子铺时边际要堆叠，包裹时要压实，绑缚要紧实；馅料别靠边际，顶层糯米要盖厚；煮时水位一直没过粽子，别让粽子浮起。

　　糯米夹生：糯米浸泡时刻要够（4 小时之后），炒制时保证均匀裹油；煨煮时刻要足，传统版至少 6 小时，高压锅版 2.5 小时之后；若夹生，可加水持续煨煮 1 小时。

　　滋味寡淡：糯米炒制时要加足盐和五香粉，猪油别省；五花肉腌制要过夜，干料要炒香；煮时别加太多水，防止稀释滋味。

　　绿豆不沙糯：绿豆浸泡时刻要够（4 小时之后），搓洗部分豆壳；煨煮时刻要足，让绿豆充沛吸收水分和油脂，天然沙化。

　　体量简化：初度测验可包小号裹蒸粽（每个约 100 克），缩短煮制时刻（传统版 4 小时，高压锅版 1.5 小时），更简单操作。

　　馅料构思：除了经典组合，可参加广式腊肠、烧鸭块、板栗、芋头丁等，发明自家风味；不吃肉的朋友，可做素食版，参加豆腐皮、香菇、花生、莲子，调味时加剧五香粉和生抽，相同香浓。

　　调味调整：喜爱偏甜的，腌制五花肉时可多加 1 小勺白糖；喜爱偏咸的，糯米调味时可适当加少量盐；喜爱麻辣的，可在炒馅料时加少量辣椒面和花椒粉（合适重口朋友）。

　　一次多做：裹蒸粽冷却后，用保鲜膜独自包裹，放入密封袋冷冻保存，可存 3-6 个月。

　　复热办法：无需冻结，直接放入蒸锅隔水蒸 40-60 分钟，或浸泡在冷水中煮 30 分钟，直到彻底热透，风味如初；也可用微波炉高火叮 5-8 分钟（半途翻面），快速加热。

　　食用场景：不仅是端午节，冬日里作为奢华主食，一家人围坐共享，温暖又顶饱；也可作为礼物，送给亲朋，传递心意。

　　尽管制造裹蒸粽是一项不小的工程，但当你切开热火朝天的粽子，闻到冬叶、糯米、肉香交错的浓郁香气，尝到软糯沙润、料足味浓的口感时，会觉得一切支付都值得！无妨和家人一同着手，在包裹与等待中，感触传统美食带来的聚会温暖～回来搜狐，检查更加多